草土围堰是用一层草一层土再一层草一层土在水中逐渐堆筑形成的挡水结构，为中国传统的河工技术。其下层的草土体靠上层草土体的重量，使之逐步下沉并稳定，堰体边坡很小，甚至可以没有边坡（俗称收分）。