各种蛋白质都至少有一个不对称的碳原子，含有一个对称碳原子的氨基酸，可以有2个互为镜象的立体异构图（即左右旋对应体），其相对型用L和.D表示。天然的蛋白质氨基酸具有L一型，当它受热时，最终将形成L-型和D-型的等量混合物，从而达到平衡，此时就因左右旋体旋光性抵消而失去旋光性，这种现象称为外消旋作用。