大多数粮食具有后熟作用。新收获的粮粒生理上还没有完全成熟，胚的发育也未结束，这时期的表现为呼吸旺盛，发芽率很低，耐储性差，工艺品质不良。成熟种子离开母体后，经过一段时间的储藏达到生理上的完全成熟的时期，叫作粮食的“后熟期”。