1、海虾去头、皮，留尾，由脊部片开，腹部相连成一大扇，用料酒、盐、味精腌渍半小时，葱、姜洗净捣碎用料酒和适量水取汁，即成葱姜水备用。2、鸡肉斩剁成泥蓉状放盆中，加适量葱姜水沿一个方向搅拌，再加肥肉末、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉调匀成馅，均匀地抹在虾肉上，用火腿和香菜叶点缀成图案，入笼蒸熟。3、将酿虾扇尾朝外，摆在大圆盘中，淋上白芡汁，中央用水果、鲜花点缀即成。