选择成熟度适宜、鲜嫩、无病虫害、无损伤、无微生物或农药污染的原料，逐个挑选，剔除不合格品。经过严格挑选的原料，用于清蒸加工时，应去蒂洗净、蒸熟。用于油炸加工时应去蒂去皮。人工去皮要薄，损失小，出品率才高。一般切成块状、条状或片状，取何种形状以烹调方式为准，用于烧茄子可加工成块状或条状；用于炸茄子可加工成片状等等。