虾仁一般都采用滑炒的方式，这样炒出来的虾仁才能保持虾仁的鲜嫩。虾仁人人会炒，但炒得好不好吃，则差别很大。比如：标准的清炒虾仁，讲究的是「爽」和「脆」。其诀窍有二--第一，虾仁在炒之前，务必成为又乾又冷的状态。最好的方法是在虾仁洗净以后，用干净的纱布或厨房用纸包嚷住，充分吸干水分（这样可以避免炒的过程中虾仁缩水），然后放入冰箱冷藏。这样吃起来才会脆，而不是软绵绵的。第二，虾仁在下锅前，必须拌以少许的蛋清和淀粉，这两样东西要适量，不可多放。否则，炒出来的东西会变得黏糊糊的，就不够「爽」了。另外，虾仁属于易熟食材，烹调时间不宜太长，时间过长也容易将虾仁炒得又老又小。本来想做清炒虾仁的，后来看到其它的...