麦谷蛋白是指麦类中的谷蛋白。麦类主要是小麦、大麦、元麦及莜麦等。谷蛋白是指用稀酸或稀碱从麦类或其他谷类所提取的蛋白质。麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，但不溶于水、盐及醇溶液。麦谷蛋白包括低相对分子量谷蛋白(LMW-GS)、高相对分子量谷蛋白(HMW-GS)和麦醇溶谷蛋白。在面筋网络中，各种不同的谷蛋白起不同的作用，高相对分子量谷蛋白是面筋网络的主要成分，是面筋网络的骨架，低相对分子质量麦谷蛋白与高相对分子量谷蛋白相连形成有细小枝杈的链状结构。