乙酸盐易溶于水。乙酸钠、乙酸铵可用作肉类防腐剂等。乙酸钾可用作利尿药、柔软剂等。乙酸铅可用于制铬黄颜料等。乙酸锌可用作木材防腐剂等。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，甲基氧化偶氮甲醇醋酸盐在2B类致癌物清单中。