物体在相转变的时候，真正相转变温度发生在理论相转变温度之下。比如水一般情况下在0度结冰，但是由于外界条件，比如降温太快，来不及形成晶核等，会使水在0度以下仍不结冰，甚至零下几十度都不结冰。当温度继续降低到某一温度时，比如降至-30度，这时水才开始结冰。结冰时温度会回到0度。这个开始结冰的温度和最后相平衡时的温度之差就是过冷度。比如这时过冷度是30度。