储藏在种子或其他储藏器官中的有机物质的种类很多，但其中最主要的有三类：即碳水化合物脂肪和蛋白质。它们在植物体中的含量最多，并且经常进行着转化。按照种子中储藏物质的含量，通常将种子分为两类：一类是淀粉种子；另一类是油料种子。淀粉种子中淀粉含量最多，油脂和蛋白质较少，它们是人类粮食的主要来源。