糖渍过程是食品原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，在通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求含糖量。糖渍方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料；煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料。