硝酸盐和亚硝酸盐广泛存于自然环境（水体，土壤，植物）中·其中硝酸盐为植物中天然成分之一·由于植物，霉菌，人的口腔和肠道细菌有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力（见前），因此，硝酸盐往往表现为亚硝酸盐的毒性·