成熟干酪是干酪经过极其复杂的生物化学变化过程，经微生物和酶类共同作用后得到。据报道，至少有3000多种酶参与了干酪的成熟过程，包括添加的凝乳酶、来自于乳酸菌发酵剂和成熟体系的各种酶、原料乳本身含有的脂肪酶、血浆酶、以及来自体细胞的各种酶等。所以干酪不是一种稳定的产品，其内部不断发生着各种各样的生物化学变化，表现为其在风味、质地、滋味等食用品质方面的变化。遗憾的是到目前为止，仍有很多机理尚未被清楚地阐述。